La distinta base: come diventare uno chef a dieci stelle – parte 1

Introduzione

Prendiamo un libro di cucina e leggiamo come viene descritta la ricetta di un piatto. È divisa in due parti: gli ingredienti e il modo di utilizzarli. Sono, rispettivamente, la descrizione del prodotto (l’elenco degli ingredienti che lo compongono) e del processo (le operazioni che si devono eseguire, utilizzando gli ingredienti, per ottenere, alla fine, il piatto pronto).

Iniziamo a chiederci a cosa servono le ricette. Di sicuro a cucinare (almeno nel mio caso) piatti un po’ meno immangiabili: usare i giusti ingredienti nella giusta quantità e operare con i giusti tempi, temperature e istruzioni (posto che riusciamo a capire cosa vuol dire, ad esempio, “aggiustare di sale”). Ma non solo. Ci permettono di fare due conti per avere un’idea di quanto ci costerà un primo piatto per le otto persone che abbiamo invitato per domani sera. Riusciamo a capire se il famoso risotto con sopra una lamina d’oro (la specialità del compianto Gualtiero Marchesi) rientra nel budget che avevamo stabilito, o se invece dovremo ripiegare su una meno ambiziosa pasta al sugo. Se abbiamo un ristorante o dobbiamo gestire una mensa, ci permettono di fare gli acquisti in modo un po’ meno casuale. Ci aiutano inoltre a capire se abbiamo abbastanza pentole e fornelli per il pranzo di domenica, per il quale non ci aspettavamo di avere così tante prenotazioni. Infine, se siamo proprio bravi, possiamo decidere che cosa mettere man mano nel forno (magari approfittando che adesso è a 180 gradi, per anticipare qualcosa che servirà più tardi rispetto a qualcosa più urgente, che però va a 120 gradi) perché non vogliamo che si abbassi troppo di temperatura, dato che impiega sempre un bel po’ a riscaldarsi.

Prodotto e processo

Riassumendo, i dati di prodotto e processo ci aiutano per:

• seguire le loro istruzioni: per ogni articolo che dobbiamo realizzare, ottenere l’elenco dei materiali che ci servono e delle operazioni che dobbiamo eseguire;
• calcolare i costi;
• determinare gli approvvigionamenti;
• valutare se abbiamo le risorse (per decidere eventualmente se e come integrarle);
• decidere la sequenza dei lavori;
• in generale, quando abbiamo la necessità o la curiosità di sapere da che cosa è fatto un prodotto e come si fa a realizzarlo.

La distinta base

La distinta base (in inglese BOM: Bill Of Material, ovvero elenco dei materiali) contiene gli ingredienti da utilizzare per le nostre ricette e descrive come combinarli.

“L’articolo A è composto dall’articolo B e dall’articolo C. A sua volta l’articolo B è composto dagli articoli B1 B2 e B3, e l’articolo C dagli articoli C1 e C”.

Con questa frase abbiamo descritto una serie di legami tra articoli, gli elementi “base” della distinta “base”:

A – B, A – C, B – B1, B – B2, C – C1, C – C2.

L’articolo che vogliamo ottenere (A) è il prodotto finito, gli articoli da cui partiamo (B1, B2, B3, C1, C2) sono i materiali di base, gli articoli intermedi (B e C) sono i semilavorati. L’inserimento di un semilavorato aggiunge un livello: A è al livello zero, B e C al primo livello, B1, B2, C1, C2 e C3 al secondo livello.

Come farsi le domande giuste

Un modo non del tutto sbagliato per incominciare è farsi le domande giuste. Nell’esempio precedente abbiamo visto che C1 e C2 servono per ottenere B, che a sua volta serve per ottenere A. Cosa ci impedisce di legare C1 e C2 direttamente ad A, saltando B (eliminando la codifica di un articolo)? Questa è la domanda principale a cui dobbiamo rispondere quando ci accingiamo a descrivere il prodotto e il processo che portano alla realizzazione di un articolo.

Ritorniamo alla gastronomia, nello specifico alla pasticceria. Di recente è stata disputata la Coppa del mondo del tiramisù, ed è risultato vincitore un neofita, che ha imparato la ricetta su YouTube sbaragliando i professionisti. C’è quindi qualche speranza anche per noi.

Per il tiramisù bisogna partire montando a neve la chiara d’uovo, aggiungere il tuorlo, lo zucchero, il mascarpone e il liquore, mescolare il tutto fino ad ottenere una crema insieme soffice e densa. Dall’altra parte c’è da inzuppare i savoiardi di caffè, metterli in una vaschetta, ricoprirli della crema, raffreddare il dolce in frigorifero, e dopo un po’ tirarlo fuori, spruzzarlo di cacao e prepararsi all’indigestione.

Come descrivere tutto questo in termini di distinta base? Il tiramisù, le uova, lo zucchero, il liquore, i savoiardi (a meno che siate di una categoria superiore e prepariate in casa anche i biscotti) sono di sicuro articoli: ma quello che c’è in mezzo? Dove piazziamo i semilavorati? Potrebbe non essercene nessuno: tutti i componenti sono al primo livello e il ciclo (che vedremo nel prossimo articolo) contiene, una dopo l’altra, tutte le operazioni (montare a neve, sbattere, inzuppare, sistemare nella vaschetta, ecc.). Oppure potremmo decidere che la crema e i savoiardi inzuppati sono due semilavorati, nel qual caso il tiramisù è composto unicamente da questi due articoli, a ciascuno dei quali assegniamo le opportune operazioni (montare a neve e mescolare la crema, inzuppare i savoiardi). Questo è solo un esempio: la chiara montata a neve potrebbe essere un ulteriore componente, aggiungendo un livello. Insomma, un minestrone.

Cosa ci può orientare in questa scelta?

Il primo aiuto ci viene dalla logistica: vogliamo, dopo averla realizzata, mettere in frigorifero la crema per utilizzarla man mano che ci servirà (facendone scorta, separando la sua realizzazione da quella del dolce finale)?

Il secondo dall’ufficio commerciale: se siamo una pasticceria professionale, la crema è di per sé un prodotto che ha un listino, e quindi può essere venduto?

Possiamo inoltre domandarci se la stessa crema può servire a più di un dolce (la utilizziamo sia per il tiramisù sia per farcire il pan di spagna): è una scelta dell’ufficio progettazione.

Un altro aiuto ci viene dalla nostra struttura produttiva: chi prepara la crema e chi imbeve i savoiardi sono due pasticceri (o due reparti) diversi? In questo caso le due attività possono procedere in parallelo, ed è quindi giocoforza che ciascuna abbia come risultato un articolo.

Per almeno uno di questi motivi, può essere necessario far diventare la crema un semilavorato, vale a dire un articolo, e quindi costituire un livello di distinta base, con i suoi componenti e il suo ciclo di lavoro.

Prendiamoci un po’ di riposo, riflettete ben bene su queste ricetta: la prossima puntata dovremo provare a cucinare qualche cosa anche noi.
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Guido Galdini
Specialista Sme.UP ERP – smeup