{"id":49690,"date":"2018-02-07T07:00:15","date_gmt":"2018-02-07T06:00:15","guid":{"rendered":"http:\/\/smeupnew.it\/magazine\/blog\/ciclo-di-lavorazione-parte-2\/"},"modified":"2021-03-30T17:02:12","modified_gmt":"2021-03-30T15:02:12","slug":"ciclo-di-lavorazione-parte-2","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.smeup.com\/magazine\/blog\/ciclo-di-lavorazione-parte-2\/","title":{"rendered":"Il ciclo di lavorazione: come diventare uno chef a dieci stelle"},"content":{"rendered":"

Se ti sei perso la prima parte leggi qui:\u00a0La distinta base: come diventare uno chef a dieci stelle \u2013 parte 1<\/a><\/p>\n

Abbiamo qui davanti a noi tutto quello che ci serve: le uova, il caff\u00e8, i savoiardi, il mascarpone, il cacao. Dobbiamo decidere cosa farne, stendere istruzioni<\/strong> le pi\u00f9 chiare possibili perch\u00e9 qualcun altro possa vincere la prossima Coppa del mondo di tiramis\u00f9.<\/p>\n

Non dobbiamo poi dimenticarci degli strumenti<\/strong>: le vaschette, i pentolini, i fornelli, gli sbattiuova. Bisogna darne una descrizione sufficientemente precisa senza che sia prolissa, e riferirli alle istruzioni che abbiamo appena fornito (quando e come utilizzarli).<\/p>\n

Incominciamo con le istruzioni<\/h2>\n

Siamo arrivati probabilmente al punto di maggior vicinanza, in un sistema informativo di produzione, alla realt\u00e0 fisica che ha il compito di modellare. Dobbiamo affettare il nostro processo in una serie di attivit\u00e0 elementari, a cui diamo il nome di operazioni<\/strong>. E qui iniziano i grattacapi: che cosa bisogna specificare, e fino a che livello di dettaglio? Sono sufficienti le note (che personalmente mi mettono in agitazione) \u201cAggiustare di sale\u201d, oppure \u201csbollentare a fuoco medio\u201d? Che cosa va codificato, e che cosa invece va lasciato nel \u201cnon detto\u201d, confidando nell\u2019esperienza del cuoco? Come si deve operare la suddivisione? Per una pastasciutta occorre far bollire l\u2019acqua. Fin qui siamo tutti d\u2019accordo, ma questa attivit\u00e0 pu\u00f2 essere suddivisa, quantomeno, in due passi distinti: riempire la pentola di acqua e metterla sul fuoco. Per orientarci potremmo basarci, ad esempio, sul concetto di omogeneit\u00e0<\/strong>: \u00e8 la stessa persona che fa tutto da sola, oppure c\u2019\u00e8 qualcuno che riempie la pentola di acqua, e poi la passa ad un altro che la mette sul fuoco? Nel primo caso l\u2019attivit\u00e0 \u00e8 una sola, nel secondo risulta pi\u00f9 sensato che invece siano due.<\/p>\n

Ma le operazioni non si fanno da sole: occorre qualcuno o qualcosa che le realizzi, a cui diamo il nome di risorsa<\/strong>. Ci sono tanti oggetti che partecipano, ma ce n\u2019\u00e8 (quasi sempre) uno solo che si sobbarca il cuore dell\u2019operazione: ad esso diamo il nome di risorsa primaria<\/strong>. Per decidere quale sia, al solito, ci si basa su pi\u00f9 di una considerazione: chi d\u00e0 la cadenza al processo (la pressa che effettua le stampate), chi fornisce l\u2019energia necessaria (il fuoco del fornello), ecc. Tutti gli altri oggetti (pentole e coltelli, stampi e mestoli) li raggruppiamo sotto il nome di risorse secondarie<\/strong>. Anche qui ci sono casi di incertezza: se usate un frullino per ottenere la maionese, qual \u00e8 la risorsa primaria? Il frullino fornisce l\u2019energia, ma siete voi che lo tenete in mano. Una possibilit\u00e0 \u00e8 di scegliere la risorsa pi\u00f9 scarsa: bisogna utilizzarla il pi\u00f9 possibile, non c\u2019\u00e8 da lasciarla riposare neanche un minuto. Se ci sono meno frullini delle persone capaci di usarlo, \u00e8 ovvio decidere di farne la risorsa principale, per impedire che ci siano momenti in cui nessuno li utilizza (perch\u00e9 sta facendo altri lavori), ed altri in cui servirebbero contemporaneamente a pi\u00f9 persone. Questi argomenti di assegnazione e sequenziazione dei lavori sulle risorse, per voi che avete letto l\u2019articolo precedente sulla schedulazione, non hanno di sicuro pi\u00f9 alcun segreto (per chi non l’avesse accidentalmente letto \u00e8 possibile trovarlo qui:\u00a0Software di Schedulazione: esempi concreti e considerazioni<\/a>).<\/p>\n

Fermiamoci un attimo a descrivere le risorse<\/h2>\n

La risorsa primaria, oggetto della schedulazione, deve essere un oggetto fisico: la Fresa XYZ, un \u201cpezzo di ferro\u201d che potremmo incontrare nelle nostre passeggiate per l\u2019officina.<\/p>\n

Per non distrarci dalla nostra ossessione per gli oggetti, abbiamo, nel nostro sistema, previsto un livello (opzionale), generico: la risorsa principale<\/strong>, a cui appartengono tutte le risorse fisiche dello stesso tipo: le frese (la Fresa F001, F003 e F003), che assumono il nome di risorse specifiche<\/strong>. Alcune informazioni si forniscono a livello di risorsa specifica (relative all\u2019oggetto fisico: la matricola, la localizzazione, la storia degli interventi di manutenzione), altre a livello di risorsa generale (attributi comuni a tutte le risorse specifiche che ne fanno parte).<\/p>\n

Vediamo ora come impiegare tutto quello che abbiamo fin qui descritto<\/h2>\n

Ogni singola istruzione \u00e8 composta dall\u2019operazione che deve eseguire, dalla risorsa primaria che la realizza, e da una serie di informazioni: i tempi di preparazione, di esecuzione, di riposo (raffreddamento, consolidamento\u2026), gli attributi di condizionamento (come per la distinta base: date di validit\u00e0 e filtri di configurazione), ecc.<\/p>\n

Va inoltre impostata la fase<\/strong> (chiamata anche sequenza<\/strong>): un codice libero che stabilisce l\u2019ordine di esecuzione delle operazioni. In generale, la fase individua anche la totalit\u00e0 degli attributi di ogni singola istruzione: la fase 10 \u00e8 una tornitura, la fase 20 una fresatura, la 30 un montaggio. L\u2019insieme delle fasi necessarie alla realizzazione di un prodotto prende il nome di ciclo di lavorazione<\/strong>.<\/p>\n

Ad ogni fase si associano informazioni aggiuntive: valori numerici (ad esempio limiti di tolleranza), istruzioni testuali, immagini, video, oltre ad una serie di risorse secondarie (attrezzi, strumenti, stampi, ecc.).<\/p>\n

Nella fase di ciclo si inserisce la risorsa principale (le frese): per limitare le possibilit\u00e0 si possono codificare, tra le risorse secondarie, le risorse specifiche abilitate ad eseguire il lavoro. Ci sono quattro frese appartenenti alla risorsa principale FR000: per impostare che vogliamo eseguire la fase 0030 solo sulla prima e la terza, inseriamo, tra le sue risorse secondarie, le risorse specifiche FR001 e FR003.<\/p>\n

Per meglio modellare il processo, si possono aggiungere, tra gli attributi di ogni singola fase, informazioni che descrivono il parallelismo<\/strong> tra le fasi, permettendo di descrivere situazioni come questa: prima viene la fase 10, finita la quale si possono eseguire, contemporaneamente la 20 e la 30, quindi, al termine di entrambe, pu\u00f2 iniziare la 40.<\/p>\n

Accenno all\u2019esigenza di descrivere i modi alternativi per ottenere lo stesso risultato: si pu\u00f2 disporre di un attrezzo che, partendo da una patata con la buccia, ottiene, in un solo colpo, la patata a pezzettini, oppure bisogna rassegnarsi prima a sbucciarla e poi a sminuzzarla. Possiamo descrivere questi casi in due modi: codificando cicli alternativi<\/strong>, in ciascuno dei quali si inserisce la totalit\u00e0 delle fasi da eseguire, oppure, all\u2019interno dello stesso ciclo, definire fasi alternative<\/strong>, in ciascuna delle quali si imposta l\u2019alternativa a cui appartiene. In questo secondo modo, a differenza del primo, le eventuali fasi comuni a pi\u00f9 alternative vanno codificate una sola volta.<\/p>\n

Le scansion<\/strong>i, ovverosia le presentazioni, una dopo l\u2019altra, delle fasi da eseguire per ottenere l\u2019articolo, si dividono in scansioni tecniche<\/strong>, che riportano tutte le fasi, e di produzione<\/strong>, in cui (come abbiamo visto nell\u2019articolo precedente per la distinta base, che potete trovare qui: La distinta base: come diventare uno chef a dieci stelle \u2013 parte 1<\/a>) c\u2019\u00e8 la possibilit\u00e0 di filtrare<\/strong> le fasi per data e configurazione, oltre a poter modificare alcuni valori (il tempo per far bollire l\u2019acqua in base alla quota a cui ci si vuol concedere una bella pastasciutta).<\/p>\n

Come per la distinta, si pu\u00f2 impostare un ciclo di gruppo, intestato ad un articolo e condiviso da altri. Mentre per la distinta base \u00e8 presumibile che gli attributi dei singoli articoli condizionino i legami (in modo che due assiemi diversi non condividano esattamente gli stessi componenti), nel ciclo \u00e8 comune il caso in cui pi\u00f9 articoli possiedono lo stesso ciclo. Per ottenere un piatto di tagliatelle o di maccheroni al sugo bisogna eseguire esattamente le stesse operazioni: varia unicamente il tipo di pasta.<\/p>\n

Giunti a questo punto, ho completato la descrizione del prodotto e del processo: uno dei pilastri di un sistema informativo di produzione. Mi auguro che abbiate gradito gli argomenti proposti, che ho cucinato con la massima cura di cui sono capace; non mi rimane che terminare con l\u2019augurio di una pronta e tranquilla digestione.<\/p>\n

Guido Galdini
\n<\/strong>Specialista Sme.UP ERP – smeup<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019insieme delle fasi necessarie alla realizzazione di un prodotto prende il nome di ciclo di lavorazione. Ma non pu\u00f2 essere solo e solamente questo…Per scoprire tutti i segreti del ciclo di lavorazione leggi questo articolo.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":52521,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[7144],"tags":[4432,4363,4433,4241,3949,4368,3764,4435,3950],"class_list":["post-49690","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-erp","tag-ciclo-di-lavorazione","tag-distinta-base","tag-fasi-di-processo","tag-schedulatore","tag-schedulazione","tag-sistema-informativo","tag-sme-up-erp","tag-software-di-schedulazione","tag-software-gestionale"],"acf":[],"yoast_head":"\nIl ciclo di lavorazione: come diventare uno chef a dieci stelle<\/title>\n<meta name=\"description\" content=\"Ciclo di lavorazione: ingredienti, strumenti, istruzioni senza dimenticare le fasi necessarie alla realizzazione di un 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